Пшеница и другие хлебные злаки наиболее полезны, если использовать зерна целиком, тогда они содержат самое большое количество витаминов группы В и клетчатки. Они богаты углеводами и белком.

Большая часть клетчатки, масла и витаминов В, а также железа, витамина Е сконцентрированы в зародыше зерна пшеницы и в крахмалистой ткани (эндосперме). При помоле хлебных злаков внешние чешуйки зерен (отруби) и богатый полезными веществами зародыш отделяют от эндоспермы, из которой потом получают муку. При таком разделении увеличивается срок хранения муки, поскольку масла, содержащиеся в зародыше, подвержены окислению, и мука может прогоркнуть в течение нескольких недель. Хотя присутствие отрубей увеличивает массу пищи, их избыточное количество может вызвать раздражение кишечника. Помол муки сопровождается просеиванием, что приводит к получению хорошо очищенной муки без примеси отрубей. Но присутствие отрубей обогащает минеральный состав и структуру муки.

Многие предпочитают продукты с более мягкой структурой из очищенных, рафинированных хлебных злаков, такие, как белый хлеб и белый рис. Большинство изготовителей пищевых продуктов сегодня компенсирует потери полезных питательных свойств в результате помола обогащением продукции, например готовых каш для завтрака, витаминами группы В и железом.
Ячмень, овес, рожь и пшеница содержат клейковину, т.е. сложную смесь злаковых белков, которая не показана людям, страдающим заболеваниями органов брюшной полости.

Наиболее распространенные злаки:

• Ячмень – главный продукт в странах Ближнего Востока, а в западных странах его в основном используют в виде солода в пивоварении и при очистке воды, а также как корм для скота.

• Маис, или кукуруза, не содержит клейковины и используется во многих продуктах, включая кукурузные хлопья, муку, готовые завтраки и кукурузный сироп.

• Просо также не содержит клейковины, поэтому полезно людям с непереносимостью этого вещества. Просо добавляется к хлебу в Азии и Северной Америке.

• Овес содержит клейковину и вреден людям, страдающим заболеваниями органов брюшной полости. Растворимая клетчатка, присутствующая в овсе, особенно полезна для снижения уровня холестерина в крови.

• Рис – основной продукт питания примерно половины населения Земли. Коричневый рис богат витаминами группы В, а также кальцием и фосфатом. Хотя он содержит железо, фитиновая кислота, находящаяся в отрубях, мешает его усвоению. Светлый рис, с которого удален внешний слой, главным образом содержит углеводы и небольшое количество белка.

• Рожь содержит клейковину. Но ржаной хлеб тяжеловат для желудка.

• Пшеница бывает твердой и мягкой в зависимости от содержания клейковины, которое различно в разных сортах злаков. Самая твердая пшеница используется для производства макаронных изделий. Для выпечки тортов и пирожных подходят более мягкие сорта пшеницы.

• Манка состоит из крупных частиц эндоспермы пшеницы. Из манки мелкого помола с добавлением воды и муки изготавливают хлебные шарики (кускус).